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Apfelwein selber machen: So geht's

Äppler selber machen - Daniel holt sich Tipps bei der Kelterei

Vom Grill-Instructor zum Apfelwein-Kenner: Daniel will in diesem Jahr zum ersten Mal keltern und seinen eigenen Äppler herstellen. Damit Daniels Stöffche auch richtig gut wird, hat er einen Experten um Rat gefragt: Georg Herberth hat ihm in seiner Kelterei in Kronberg gezeigt, wie aus frisch geernteten Äpfeln das Nationalgetränk der Hessen wird. 

Im Spätsommer türmen sich die Apfelberge vor den Keltereien, hier werden sie direkt gewaschen, sortiert und verarbeitet. Wenn die Äpfel in der Anlage zu Maische zermalen und entsaftet wird, fließt zuerst der süße, naturtrübe Direktsaft mit einem hohen Zuckergehalt. Der Saft wird daher "Süßer" genannt. Den bekommt ihr entweder direkt von der Kelterei oder ihr keltert und entsaftet die Äpfel direkt zuhause. 

Sauberkeit hat Priorität

Wenn ihr zuhause keltert, sollte Sauberkeit jedoch die höchste Priorität haben. "Wenn man den Apfelwein selbst pressen will, sollte die Kelter absolut sauber sein", betont Herberth. Der frische Saft kann dann direkt in einen Gärbehälter wie einen Glasballon oder einen Gärtank abgefüllt haben. "Diese Behälter kann man sich auch im Internet bei Händlern für Keltereibedarf bestellen." 

Während der Gärung wird der Zucker von den Hefekulturen zu Alkohol umgewandelt. Im ersten Schritt entsteht so Most mit einem Alkoholgehalt von fünf bis sieben Prozent Alkohol. Im späteren Prozess muss und Zucker zugesetzt werden. 

Experte Georg Herberth gibt Kelter-Tipps

Das Potenzial, zum Äppler zu werden, hat im Prinzip jede Sorte. Die meisten Experten schwören jedoch auf einen Mix von süßen und sauren Äpfeln, die für ein vielschichtiges Geschmackserlebnis sorgen.

Dafür sorgen vor allem die aromatischeren Sorten wie Boskoop, Wintergoldparmäne, Kaiser Wilhelm, Luiken, Schafsnase oder Bittenfelder. Daher verrät Herberth: "Die beste Zeit zum Keltern ist Anfang, Mitte Oktober, dann haben auch alten Sorten, die später blühen, die optimale Reife". 

Der frische Apfelsaft enthält unpasteurisiert von Natur aus Hefesporen und vergärt zu Apfelwein. Er kann jedoch auch erst durch Erhitzen keimfrei gemacht werden. Durch zugesetzte Hefen wird der Gärprozess wieder in Gang gesetzt.

Fässer luftdicht verschließen

Da man bei unpasteurisiertem Saft schwer sagen könne, wie sich der Äppler im Gärprozess entwickelt, empfiehlt Herberth Anfängern, mit Reinzuchthefe zu arbeiten: "Damit hat man sofort eine saubere Vergärung." Außerdem rät Herberth das Fass immer ganz voll zu machen, damit keine Außenluft an den Apfelwein kommt. Die Kohlensäure sollte natürlich tortzdem entweichen können. Bei Gärballons oder -tanks gibt es daher einen Verschluss mit einem Röhrchen, bei dem das Gas freigegeben wird. 

"Den nächsten Fehler, den man machen kann, ist den Apfelwein anzupreschen und halb voll stehen zu lassen, weil dann bildet sich nach einer Weile eine Kahm-Hefe." Bei der Kahm-Hefe handelt es sich um einen weißen Film, der sich auf dem Apfelwein bildet und die Qualität mindert. 

Das sind typische Anfängerfehler

Die Corona-Zeit hat auch die Keltereien getroffen

Im Verkauf habe sich laut Herberth die temporäre Schließung der Gaststätten während des Corona-Lockdowns deutlich bemerkbar gemacht. "Die großen Keltereien konnten das ausgleichen, weil sie Lidl und Aldi beliefern. Aber der Apfelwein ist ein geselliges Produkt, der wird in Gaststätten und auf Festen getrunken", sagt er. Daher hofft er darauf, dass sich die Nachfrage spätestens 2022 normalisiert. 

Corona hat auch Keltereien getroffen

Daniels Äppler-Anleitung für Anfänger

  • Besorge dir ein geeignetes Gefäß (Gärtank mit Zapfhahn oder Gärballon), Weinhefe und Apfelsaft. Reinige das Gefäß gründlich. Ein komplettes Set kannst du zum Beispiel bei Amazon bestellen. 
  • Fülle Apfelsaft in dein Gärgefäß. Wie voll es sein darf, steht manchmal auf der Hefe-Packung, ansonsten mach voll. 
  • Gib Weinhefe oder Reinzuchthefe dazu. 
  • Verschließe das Gefäß luftdicht. Aber Achtung: Die Kohlensäure sollte entweichen können. 
  • Suche ein kühles, dunkles Plätzchen für deinen deinen Äppler und stelle ihn dort ab. 
  • Wenn die Hefe den Zucker in Alkohol umgewandelt hat, kannst du den Wein von der Hefe trennen. 
  • Füge nun Schwefelpulver (etwa ein Gramm Kaliumdisulfid auf zehn Liter Wein) zum abgetrennten Wein hinzu. 
  • Fertig! Jetzt kannst du deinen selbstgemachten Äppler in Flaschen abfüllen. 

Daniels Anleitung für Profis

© Pixabay

Wenn ihr alle Schritte befolgt habt, könnt ihr euren selbstgebrauten Äppler in Flaschen abfüllen.

  • Du hast bestimmt schon einen Gärtank oder -ballon. Wenn nicht, kannst du hier einen bestellen. Dann putze ihn schon mal richtig raus, bevor es losgehen kann. 
  • Wasche, schneide und schäle deine Äpfel. Wenn du das Kerngehäuse entfernt hast, kannst du sie entsaften. Für 20 Liter Saft brauchst du ca. 30 Kilo Äpfel. 
  • Fülle den Saft in dein Gärgefäß und stelle ihn kalt. Jetzt heißt es: Warten bis die Hefe den Zucker in Alkohol umgewandelt hat. 
  • Wenn sich die Hefe am Boden abgesetzt hat, kannst du den Wein mit einem Schlauch in ein anderes Gefäß umfüllen. 
  • Reinige dein Gärgefäß und fülle den Apfelwein wieder da rein. Jetzt kannst du Zucker dazugeben, damit die Hefe mehr Alkohol erzeugen kann. Bei knapp 20 Litern Wein kannst du pro Woche mit etwa 400 Gramm Zucker pro Woche starten. 
  • Trenne nach vier Wochen den Wein wieder von der Hefe, reinige dein Gefäß und fülle deinen Wein wieder ein (s.o.). Jetzt kannst du probieren. Schmeckt er, geht es weiter, wenn nicht, gib wieder Zucker dazu und wiederhole den letzten Schritt. 
  • Wenn der Wein schmeckt und eine Restsüße behalten soll, gib Schwefelpulver (etwa ein Gramm Kaliumdisulfid auf zehn Liter Wein) hinzu. Das stoppt den Gärprozess. 
  • Stelle den Wein nun noch kälter, zum Beispiel in den Keller, damit er sich klärt. Dann kannst du ihn endlich in Flaschen abfüllen. 
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